LES ORIGINES

Le macaron est apparu en Europe au Moyen-Âge, en premier lieu en Italie, sous le nom de maccherone. Catherine de Médicis l’aurait fait servir aux noces du Duc Anne de Joyeuse, en Ardèche, en 1581. Il est apparu à Saint-Jean-de-Luz en 1660, où un pâtissier en a offert au roi Louis XIV pour son mariage.

A Paris, ce sont des officiers de bouche du nom de Dalloyau qui servaient les macarons aux Rois dès 1682. On dénombre aujourd’hui, plus de 40 spécialités régionales de macarons.

Le macaron est l'un des desserts les plus populaires dans le monde. Ce petit gâteau rond  est un classique de l'art et du «savoir-faire» de la pâtisserie française. Cette gourmandise délicate et coloré offre un cœur fondant réalisé avec une ganache, une crème ou de la confiture, pris entre deux coques à base de meringue d’amandes.

Sa texture doit être croustillante à l’extérieur, moelleuse et crémeuse à l’intérieur, le tout en une seule bouchée !

LE SECRET DU "MACARONS DE PARIS"

Un savoir-faire unique...

La recette des macarons n’a rien d’un secret.

Le macaron dit « de Paris » est formé de deux coques rondes et lisses et d’une garniture centrale qui permet d’associer ces deux coques.

Les coques sont le résultat d’un blanc d’œuf en neige monté appelé meringue, associé à un tant pour tant de poudre d’amandes et de sucre glace, aromatisé et coloré selon les besoins de la recette puis dosé en gouttes et cuite au four.

Selon les recettes de macarons souhaités, les coques seront ensuite collées ensemble au moyen de crèmes, ganaches ou confitures.

Une fois les macarons formés, ils sont ensuite congelés pour leur assurer une bonne conservation et pour leur conférer cette texture si particulière qui les caractérise.

Une recette simple donc et des possibilités de recettes quasi infinies. La subtilité de fabrication de cette pâtisserie exigeante réside dans la maîtrise de la fabrication.

Pour obtenir des macarons réguliers, ronds et lisses cela suppose un savoir-faire que les pâtissiers acquièrent après de longues années de pratique.

Si on parle de « macaronner » lorsqu’on prépare la pâte à macaron c’est que cette gestuelle est toute particulière et que seuls le coup de main et l’œil du pâtissier de métier permettent d’obtenir le résultat escompté.

La patte du pâtissier est donc primordiale mais il faut également maitriser tous les paramètres de la fabrication pour obtenir la délicate bouchée (température de cuisson, temps de cuisson, hygrométrie, humidité des garnitures, temps de congélation etc…)

Un long chemin pour quelques grammes de passion...